Histoire et variétés des mezzés en cuisine turque ?
Découvrez l'histoire fascinante de la culture meze dans la cuisine turque, ses origines ottomanes et ses variétés froides et chaudes. Explorez des exemples emblématiques comme le haydari ou les dolmas pour savourer cette tradition conviviale et authentique.
Le meze est un pilier de la cuisine turque, constitué de petites assiettes d'amuse-bouches servis pour accompagner les boissons comme le raki. Cette culture conviviale remonte à l'Empire ottoman et reflète un mélange d'influences byzantines, persanes et arabes. Elle transforme chaque repas en une expérience sociale riche en saveurs et en partage.
Origines historiques de la culture meze
La tradition du meze trouve ses racines dans l'Empire ottoman (XIVe-XIXe siècles), où elle était servie dans les meyhanes, ces tavernes populaires. Influencée par la cuisine byzantine et les routes de la soie, elle s'est développée comme un rituel social autour du raki, alcool anisé emblématique. Au fil des siècles, le meze a évolué, intégrant des ingrédients locaux comme l'aubergine, le yaourt et les herbes fraîches, pour devenir un symbole de l'hospitalité turque.
Durant la période ottomane, les sultans et les élites savouraient des mezes royaux lors de banquets fastueux. Au XXe siècle, avec la fondation de la République turque, cette pratique s'est démocratisée, se répandant dans les foyers et les restaurants. Aujourd'hui, elle perdure dans les meyhanes d'Istanbul et d'Izmir, où l'on commande une "tablée de mezes" pour prolonger les soirées entre amis.
Variétés de mezes froids
Haydari : Yaourt crémeux mélangé à de l'ail, à la menthe et aux noix, parfait pour tremper du pain.
Acuka : Pâte épicée à base de poivrons rouges séchés, de noix et d'épices, originaire de la région de l'Égée.
Patlıcan salatası : Salade d'aubergines grillées, mixées avec du tahin et du jus de citron, un classique estival.
Dolma : Feuilles de vigne farcies de riz, de pineaux et d'herbes, servies froides avec du yaourt.
Ces mezes froids, souvent à base de légumes et de produits laitiers, représentent plus de 60 % des variétés traditionnelles. Ils sont préparés avec des ingrédients frais et mettent en valeur la richesse végétale de la Turquie.
Variétés de mezes chauds
Sigara böreği : Rouleaux de pâte phyllo farcis de fromage feta frits, en forme de cigarette.
Kalamar tava : Anneaux de calmar frits, croustillants et servis avec une sauce au citron.
Köfte : Boulettes de viande épicées grillées, parfois accompagnées d'une sauce tomate.
Barbunya pilaki : Haricots rouges cuits avec de l'huile d'olive, des oignons et des carottes.
Les mezes chauds apportent du croquant et de la chaleur, idéaux pour les hivers rigoureux d'Anatolie. Ils sont souvent frits ou grillés, équilibrant les saveurs acides et épicées des versions froides.
Rôle culturel et exemples emblématiques
Le meze transcende la gastronomie pour incarner l'esprit communautaire turc. Dans les meyanes d'Istanbul comme Asmalımescit, on commande une profusion de plats pour accompagner le raki, favorisant les conversations animées. Des exemples célèbres incluent les mezes d'Antalya aux fruits de mer ou ceux d'Urfa aux épices orientales.
Commencez par des mezes froids pour ouvrir l'appétit.
Passez aux chauds pour varier les textures.
Terminez par du raki et du melon pour une touche sucrée.
Conclusion
La culture meze illustre la diversité et la convivialité de la cuisine turque, avec plus de 50 variétés répertoriées. Que ce soit à la maison ou en restaurant, elle invite au partage et à la découverte. Pour une expérience authentique, optez pour un meyhane traditionnel lors de votre prochain voyage en Turquie.